Kako bi obezbedili proizvodnju vina i rakija visokog kvaliteta, potrebno je koristiti kvalitetna enološka sredstva. Važno je odabrati kvalitetne enizime, kvasce a potom i hranu za kvasce i potom ih pravino upotrebiti prema preporukama proizvođača kako bi ispoljili najbolji efekat.
_____________
Da bi se pomoglo kako profesionalnim proizvođačima vina i rakije, tako i hobistima koji prave vino i/ili rakiju za svoje potrebe, poslednjih par decenija nauka je itekako “umešala prste” u proizvodnji prirodnih alkoholnih pića.
Međutim, u zabludi su oni koji smatraju da upotrebom “hemije” njihova pića više nisu prirodna. Sva enološka sredstva su zapravo biohemijska, potiču iz prirode i pogodna su za ljudsku upotrebu.Ona ne sadrže genetski modifikovane supstance i njihov kvalitet se na više nivoa kontroliše.
Prvi i najvažniji proces proizvodnje vina i rakija je voćno vrenje ili fermentacija. Da bi taj tok protekao kontrolisano do kraja i uz dobar randman, najviše se upotrebljavaju pektolitički enzimi, selekcionisani kvasci i hrana za kvasce.
Komercijalno se dobija gajenjem plesni Aspergillus niger. Osnovna uloga enzima je razgradnja složenog molekula pektina koji drži šećere, kiseline, arome i voćni sok uvezane u voću. Time se postiže da se sok brže otpusti iz voća, ubrza se njegovo bistrenje i doprinosi da se specifične arome, kiseline, mirisna i hranjiva jedinjenja i boje iz pokožice i pulpe voća oslobode i dospeju u sok.
Zbog toga i kvasci koji se dodaju nakon toga olakšano fermentišu šećer koji se delovanjem enzima oslobodio iz voća. Dodavanjem enzima smanjuje se i sadržaj pektina iz voća od koga nastaje nepoželjni metil-alkohol.
Essezym-color pored poli-galakturonaze sadrži i pektin-esterazu, pektin-liazu koje razgrađuju na specifičan način te duge lance pektina, a sadrži takođe i beta-glukanazu koja donosi mnogo više aroma u voćni sok.
Posebno je pogodan za proizvodnju rakija jer nema cinamil-esterazu zato što ona stvara određene prekursore fenolnih jedinjenja koja su u rakiji nepoželjna.
Enzim se u ovoj fazi prvi dodaje na voće i to rastvoren, rasprskavanjem po samlevenom ili izmuljanom voću u toku punjenja voćne komine u posude, da bi što bolje ostvario kontakt sa voćem. Dodaje se u količini po specifikaciji proizvođača.
Posle 2-3 h od tretiranja kljuka enzimima, koje je potrebno da bi se njihovo dejstvo u potpunosti ostvarilo, dodaju se reaktivisani selekcionisani kvasci.
Njihovo rehidriranje ili aktivacija obavlja se na sledeći način: Kvasac u prahu se dodaje u toplu (35-40 ̊C), blago zašećerenu (1-2%) vodu u odnosu 1:10 uz blago mešanje. Nikako se voda ne dodaje u kvasac kako bi se izbeglostvaranje grudvica. Mešavina se ostavi 15 min, pa se potom u tu smešu doda jednaka količina voćnog kljuka, šire, blago se promeša, ostavi narednih 15 min i tako pripremljen kvasac može da ide u posudu za vrenje uz mešanje da bi se homogeno rasporedio i na taj način došao u kontakt sa samlevenim voćem.
Važno je da se izbegne termički šok kvasca, zato se nakon prvih 15 min dodaje samleveno voće, šira u razmućen kvasac da bi se temperatura polako približila i da nije veća temperaturna razlika od 10 ̊C između pripremljenog kvasca i voća, tj kljuka. U tu svrhu se polako u kvasac može dodavati i hladna voda.
Vinoferm Basic Bayanus je svestrankvasac sa odličnim odnosom cena/kvalitet, univerzalan za sve vrste voća i osigurava fermentaciju do kraja.
Neutralan soj poštuje različite vrste voća i ima malu potrebu za nutrijentima bez žrtvovanja krajnjeg bukea i arome voća. Otporan je na visoke doze alkohola 17% Alk/Vol, poseduje kiler faktor tako da onemogućava prirodne kvasce i plesni da preuzmu vrenje i time odvedu fermentaciju u nepoželjan tok sa mogućnosti stvaranja sirćetne kiseline i acet-aldehida.
Ima visoku otpornost na SO2 tako da se kljuk može štititi od oksidacije sa vinobranom, bez straha od zastoja vrenja.
Dozira se po specifikaciji proizvođača.
Da bi tok vrenja bio konstantan i potpun, kvascima je potrebno pomoći dodavanjem hrane za kvasce. Vinovit sadrži sve neophodne materije za stimulaciju rasta i razmnožavanja kvasaca, prvenstveno fosforno-azotna jedinjenja, kao i Vitamin B1.
Vitamin B1 iz hrane smanjuje stvaranje nepoželjnih viših alkohola koji se stvaraju u prvih 50-70 h od početka fermentacije. Viši akoholi doprinose lošim organoleptičkim svojstvima i zato je bitno dodati hranu za kvasac neposredno posle dodavanja kvasaca na početku fermentacije, ne zajedno sa kvascima, a poželjno je dodati hranu i nakon završene polovine vremena fermentacije kako bi tok vrenja bio izveden do kraja.
Vinovit je proizveden antiagregaciono što sprečava pojavu stvaranja “kolača”. Dodaje se uz rastvaranje u vodi ili širi, kljuku sukcesivno uz blago mešanje u dozi po specifikaciji proizvođača.
Kompanija Savacoop je distributer kompleta za enologiju, koji sadrži neophodna sredstva kako bi se fermentacija odvijala u željenom smeru.
Sistemi za navodnjavanje
Dodajte komentar
Vaš komentar će biti objavljen nakon provere.