Šljivovica, dunjevača, kruškovača, višnjevača, … Za ljude srednjih godina prestiž je posedovati rakiju spravljenu sopstvenim rukama. Makar nekoliko desetina litara. Kada je o Vojvodini, i tradiciji, nekako se očekuje da to bude – kajsijevača.
_____________
Poslednjih godina, nažalost, retko koje domaćinstvo se može pohvaliti i rodom kao i rakijom od kajsije. Razlog je izmrzavanje. Kasni prolećni mrazevi su ahilova peta ove voćne vrste. Taj problem je manje izražen na nadmorskim visinama od 250 m pa naviše. Ti zasadi, prvenstveno na Fruškoj gori i ove godine (ako ne bude grada, ne daj Bože) mogu očekivati solidan rod koji će dobrim delom završiti u rakiji.
Baš iz tog razloga pravo je vreme, pre svega za voćare amatere, da se informišu kako napraviti dobru kajsijevaču. Sagovornik je ekspert u ovoj oblasti, profesor na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, Vladimir Puškaš. Ujedno je koordinator odeljenja za kontrolu kvaliteta jakih alkoholnih pića i vina u okviru Laboratorije za ispitivanje prehrambenih proizvoda koja je opet u sklopu Tehnološkog fakulteta.
Rad u laboratoriji mu omogućava da sarađuje sa privredom ali i da ima dobar uvid o stvarnom stanju “na terenu.” Član je i mnogobrojnih komisija za ocenjivanje kvaliteta vina i rakija.
Prof. Vladimir Puškaš
On podseća na to da će kajsija punu tehnološku zrelost postići krajem juna početkom jula kada su visoke dnevne temperature što stvara velike poteškoće naročito malim destilerijama koje ne poseduju odgovarajuću opremu za hlađenje i kontrolu i regulaciju temperature tokom alkoholne fermentacije.
Kajsija je u tehnološkoj zrelosti kada je plod mekan i lako se odvaja od koštice. Tada se plod najbogatiji mirisnim materijama, lako se mulja i iz njega se nesmetano cedi sok. Ono o čemu treba voditi računa pre muljanja je o tome da se kajsija rashladi. Makar na temperaturu od 20 stepeni.
Obavezno odvojiti košticu
_____________
Profesor Puškaš ističe da je naročito kod kajsije važno odvojiti košticu od mesa:
Kod šljivovice blagi ukus i miris koštice doprinosi aromi i bukeu. Kod kajsije to nije tako. U kajsijevači ukus i miris (slično gorkom bademu) amigdalina odnosno cijanida, osim što su to toksična jedinjenja to ne toleriše. Kajsijevača mora imati karakterističan miris koji potiče od
sirovine. I pasirku treba podesiti tako da nema drobljenja koštice.
Kada je reč o sudovima za fermentaciju to mogu biti standardni sudovi koji se mogu zatvoriti sa vranjem kako bi ugljen-dioksid mogao da napusti sud a da se spreči kontaminacija komine štetnim mikroorganizmima. Pre svega sirćetnim bakterijama kojima jako pogoduju visoke temperature.
Suvi sneg ili suvi led
_____________
Vladimir Puškaš navodi benefite upotrebe suvog snega ili suvog leda u primarnoj preradi pre alkoholne fermentacije.
On je dobar ne toliko zbog rashlađivanja koliko zbog sprečavanja oksidativnih promena koje se dešavaju dok ne počne alkoholna fermentacija odnosno dok se komina ne zasiti ugljen dioksidom. Dovoljno je dodati 30-40 grama suvog leda ili još bolje suvog snega po kilogramu voćnog kljuka. Potrebno ga je umešati tokom pasiranja voća.
Merenje aktivne kiselosti
_____________
Proizvođači bi trebalo da imaju portabl pH-metre za određivanje aktivne kiselosti komine nakon muljanja. Reč je o uređajima koji nisu skupi.
Potrebno je proveriti pH vrednost komine nakon muljanja i ako je potrebno izvršiti korekciju dodatkom fosforne ili sumporne kiseline. Istina, kod kasije ređe imamo potrebu za korekcijom kiselosti. Optimalna vrednost pH za proizvodnju kvalitetne rakije je u intervalu od 3.2 do 3.4. Ova vrednost je bitna zbog kvaliteta alkoholne fermentacije. Aktivna kiselost sredine omogućuje kvascima da proizvode manje nusproizvoda alkoholne fermentacije koji narušavaju senzorni kvalitet naših destilata odnosno kasnije rakija.
Koristite enzime i kvasce
_____________
Za preporuku je da se voćni kljuk odnosno pulpa tretira pektolitičkim enzimima koji obavljaju depektinizaciju, odnosno cepaju velike molekule pektina na sitnije jedinice i time dobijamo tečniju kominu koja je lakša za transport, alkoholnu fermentaciju i destilaciju.
Njihovom primenom prinos rakije može biti veći do 10%. Puškaš preporučuje i upotrebu kvasaca:
- Možete upotrebiti neki selekcionisani vinski kvasac ili posebno selekcionisanih kvasaca baš za proizvodnju voćnih rakija. Njihova upotreba znatno povećava kvalitet i garant je pravilnog toka alkoholne fermentacije.
Profesor Puškaš kaže da je kominu jednom do dva puta dnevno potrebno promešati. Skuplji fermentori poseduju mešalice kojima se izbegava otvaranje buradi i kontat kljuka sa spoljašnjom sredinom i ne dolazi do kontakta sa štetnim mikroorganizmima i kiseonikom.
To je naročito važno pošto je kajsija osetljiva na oksidaciju.
Temperatura alkoholne fermentacije
_____________
Sagovornik kaže da je izuzetno važno spustiti temperaturu fermentacije. Bilo da sudove orošavamo što će za posledicu imati vlaženje prostorije ili cirkulacijom rashlađene vode kroz spirale koje se ubacuju u kominu koja fermentiše. Najlošije rešenje je ubacivanje balona i flaša sa zaleđenom vodom u sudove sa voćnim kljukom.
Idealna temperatura komine za fermentaciju je 18-20°C. Na višim temperaturama fermentacija je burna i gube se aromatske materije. I sami kvasci pri tim uslovima stvaraju više nusproizvoda kao što su viši alkoholi dakle komponenti patoke koja nam nije potrebna.
Destilaciju uraditi na vreme
_____________
Kada se završi alkoholna fermentacija odmah je potrebno pristupiti destilaciji. Nikakvo čuvanje i odležavanje komine nije poželjno. Kada se destilacia odlaže često se dobijaju kisele kajsijevače koje imaju neprijatan miris na etil-acetat ili narodski rečeno oho lepak.
Meka rakija nije podložna nikakvim kvarenjima pa prepek možemo da uradimo kada nam odgovara.
Obavezno razdvojiti frakcije
_____________
Kada je reč o destilaciji svaka godina, svaka sirovina i svaki kazan ima svoje specifičnosti. Bitno je da “iskusan nos” na bazi mirisa razdvoji prvenac, srednju frakciju i patoku. Što je razdvajanje bolje, bolji će biti i destilat.
- Iskustvo ukazuje da bi prekidanje prihvatanja kondenzata srednje frakcije trebalo uraditi pri sadržaju alkohola na luli od 45%. U masti destilata, odnosno srednje frakcije sadržaj alkohola bi trebalo da se kreće oko 65 do 70%. Nakon mesec dana potrebno je razblažiti destilat do konzumne jačine upotrebom kvalitetne destilovane vode. Sadržaj alkohola tada bi trebalo da bude 41-42%.
- Važno je znati da bi rakiju trebalo razblaživati bar u tri navrata kako ne bi došlo do zamućivanja destilata. Treba voditi računa da temperatura destilata koji se razređuje i destilovane vode budu slične. Za razređivanje rakije bi trebalo koristiti destilovanu vodu tvrdoće manje od 2,8 nemačkih stepeni, napominje Puškaš.
Kada je o odležavanju rakije reč kajsijevača se najčešće čuva u inertnim sudovima: Inoksu ili staklu.
Sistemi za navodnjavanje
Dodajte komentar
Vaš komentar će biti objavljen nakon provere.